“Výberová káva”- Na čo si dávať pozor pri jej nákupe

V poslednej dobe sa roztrhlo vrece s pojmom výberová káva. Vznikajú nové kaviarne a e-shopy, ktoré propagujú práve kávu najvyššej kvality. V zásade je to dobrý krok pre budúcnosť a čím viac sa široká verejnosť dozvie o výberovej káve, tým viac ľudí začne chápať, o čo všetko sa snažíme. Poďme si teda zrhnúť, čo to vlastne tá výberová káva je a aké podmienky by mala spĺňať.

•podľa noriem SCAA (Specialty Coffee Association of America) je výberová káva definovaná tak, že na 350 g zelenej kávy može mať:

0 defektov 1. kategórie       (zhnité zrno, kamene, drievka) 

maximálne 5 defektov  2. kategórie   (malé kamienky, mierne prefermentované zrno)

•musí dosiahnúť aspoň 80 bodov na stupnici od 0 do 100

• má presne daný rodný list- vieme kedy bola vypestovaná, v akej krajine, na akej farme, poprípade akým farmárom a ako bola spracovaná

• musí mať najmenej jeden charakteristický znak v tele, aróme, vôni alebo acidite

Výberová káva by teda nemala obsahovať defekty a mala by byť tej najvyššej kvality. Čo sú to tie defekty kávy?

Defekt (chyba) kávy je akákoľvek vlastnosť kávy, ktorá nespĺňa princípy kontroly kvality a môže byť výsledkom poľnohospodárskych podmienok, spracovania alebo praženia.

Defekty zelenej kávy rozdeľujeme podľa FAO (Food and Agriculture Organization):

1. Zrná poškodené na farme: genetické nedostatky kávovníkov, vplyv pôdy a klímy, napadnutie kávovníkov chorobami alebo škodcami, poľnohospodárske faktory -voda, nutričný stres, mráz
2. Zrná poškodné počas spracovania: nedostatočné obrábanie, spracovanie-sušenie, čistenie, premývanie, rozvlákňovanie
3. Zrná poškodené počas skladovania: nedokonalé skladovanie a napadnutie škodcami
4. Nedokonalé čistenie a lúpanie kávových čerešní

Na čo si dať pozor pri nákupe výberovej kávy?

1. Pôvod– musíš presne vedieť čo kupuješ, kávové blendy 8 výberových arabík sa nemôžu považovať za výberovú kávu
2. Zber– Výberová káva by mala byť aktuálneho maximálne minuloročného zberu. Časom stráca svoje senzorické vlastnosti a pribúdajú rôzne bezpečnostné riziká, ktoré vznikajú pri zlom skladovaní kávy
3. Dátum praženia– Aj Vám sa už stalo, že ste si kúpili “výberovú kávu” viac ako tri mesiace po pražení, pričom to predajca nemal uvedené? Káva postupne stráca svoje senzorické vlastnosti po pražení, pričom ideálne je ju konzumovať medzi 2-6 týždňami. To neznamená, že staršia káva je zlá, ale spotrebiteľ by si mal byť vedomý, čo kupuje
4. Typ praženia– Aj tebe sa už stalo, že si si kúpil tažko piteľnú tmavú kávu, ktorú si si chcel pripraviť cez filter,napriek tomu, že predajca garantoval stredný stupeň praženia vhodný na filter aj espresso? Väčšina slovenských pražiarov výberovej kávy preferuje rozdielne typy pražení filter-espresso, pričom dané praženie by malo zodpovedať metóde prípravy. Ak je na obale napísane omni-roast káva by mala byť vhodná pre obe metódy. Takéto praženie sa vyskytuje napríklad v Nemecku alebo Škandinávii. Z vlastnej skúsenosti sú to však svetlé typy pražení, nie naopak.
5. Skúsenosti a meno pražiarne– Pri väčšie pražiarní platí, čím je dlhšie na scéne, tým pražiari získavajú viac skúseností

Pozn. Cupping score, ktoré sa niekedy uvádza pri káve je dôležité meradlo, ale pre nás nie najdôležitejšie. Niekedy nevieme či je to subjektívne hodnotenie v pražiarni, alebo hodnotenie zeleného zrna od distribútora. Každopádne čím je toto číslo vyššie, tým je hodnota kávy vyššia a káva by (mala) mať lepšiu chuť.

Ako ďalej?

V tomto článku sme sa nesnažili na nikoho narážať, koniec koncov je to na zákazníkovi, ktorú kávu si vyberie, ale zároveň by mal vedieť všetky informácie o káve, ktorú nakupuje. Kedže naša legislatíva nepozná pojem “výberová káva” je dôležité pri nákupe pozerať aj na jej ďalšie informácie. A či je výberová káva zdravšou alternatívou klasickej komoditnej kávy? O tom bude naše ďalšie vedecké okienko už čoskoro.

Matúš