Stav kávovej kultúry v metropole východu

Stav kávovej kultúry v metropole východu

Kto som a prečo som sa rozhodol takpovediac otvoriť debatu o stave kávovej kultúry v Košiciach? Som jeden z „chlapcov s kyslou kávou“ ako sa o nás hovorí. S výberovkou pracujem už približne štvrtý rok a Matúša som spoznal dávno pred tým ako nejaké Bolge vôbec existovalo. V uplynulých rokoch som za kávou cestoval, pracoval s ňou, spoznával jej zákutia, zoznamoval sa s majiteľmi najlepších pražiarní a kaviarní na Slovensku. Po tom, ako som sa po troch rokoch rozhodol vrátiť späť do Košíc, sa mi naskytla príležitosť stať sa súčasťou kávovej revolúcie v našom meste.

Odmietanie kvality?

Kultúrne rozdiely v zahraničí sú pre kávopiča zreteľné prevažne z vývoja trendov treťovlnových kaviarní a pražiarní. V skratke – toho čo je inde štandard sa ľudia u nás boja, dokonca by som povedal, že to odmietajú. Otázka je PREČO? Keby som Vám za rovnakú cenu ponúkol pokazenú škodu, alebo nový mercedes, čo by ste si vybrali? Škodu, pretože ste na ňu zvyknutí? Asi nie.
Áno, základný problém u nás spočíva v odmietaní kvalitného (kávového)  produktu. Kvalitne upražená výberová káva je základným predpokladom k tomu, aby ste na stôl dostali dobre pripravený filter, či espresso.

O to čo vieme sa radi delíme

V zahraničí som sa bežne stretával s tým, že barista, či personál mali potrebu o káve povedať viac. To neznamená, že som dostal dvadsať minútovú prednášku o káve, skôr mi povedali odkiaľ káva pochádza a čo v nej môžem hľadať. U nás som sa s tým nestretol nikde. Prečo? Vieme o káve menej ako v zahraničí? Nie. Sme málo komunikatívni? Ani to nie. Vyzerá to tak, že o káve vlastne ani nemá kto rozprávať.
Súčasťou tretej kávovej vlny je teda neodmysliteľne aj edukácia širokej verejnosti o tom, čo to výberová káva je, že nemá vyzerať a chutiť ako uhlie, ale že je to vzácne ovocie, ktoré má nádherne pestré chute, ak je oňho dobre postarané. Zákazníkom ozrejmujeme pôvod kávy a chuťové profily, tým zvedavejším vysvetľujeme rôzne metódy spracovania. Každý, kto si u nás objedná espresso alebo filter, automaticky stojí pred rozhodnutím  či si dá juhoamerickú alebo africkú alternatívu a teda zákonite padá otázka „Aký je v nich rozdiel?“. Týchto pár sekúnd venovaných zákazníkovi má často výrazný vplyv na jeho ďalšie vnímanie kávy a zvyšuje sa pravdepodobnosť, že si tam to mlieko nakoniec nenaleje, ale pokúsi sa nájsť v samotnej káve pôžitok.

Diverzita ponuky na Hlavnej

Skúste sa prejsť po Hlavnej ulici v Košiciach (ktorá bez debaty disponuje najväčším počtom kaviarní), vstúpte do náhodnej kaviarne a opýtajte sa akú kávu majú. Sú rôzne možnosti ako bude personál reagovať. Tak napríklad:
1. Ostane sa nechápavo dívať spôsobom „Káva je káva, je hnedá a horká, aká by ešte mala byť?“
2. „Presko, lungo, kapučíno, latéčko…“
3. „Stopercetná arabika.“
4. „Dobrú taliansku.“
V lepšom prípade sa dozviete meno komerčného blendu, ktorého celé marketingové oddelenie by sa nevošlo ani do dvoch našich kaviarní. Z nášho pohľadu je to viac smutné ako smiešne, pretože toto je košická kávová realita, ktorú som bežne zažíval na vlastné oči a uši. Česť výnimkám, ktoré okrem záujmu o kvalitnú kávu majú tiež snahu hľadať aj kvalitný personál so záujmom o prácu.
Myslím, že v tomto sme my, chlapci s kyslou kávou, výnimoční. Je to práca, ktorá nás baví a keby sme nechceli, tak to jednoducho nerobíme. Spoločnými silami a záujmom sa nám po kúskoch darí tvoriť jedinečnú komunitu. Na druhej strane si veľmi dobre uvedomujeme aké zložité je v Košiciach nájsť baristu, ktorý má záujem, vie pripraviť espresso, napeniť mlieko, urobiť cappucino (ktoré okrem iného aj dobre vyzerá), nastaviť mlynček, ale predovšetkým pripraviť kvalitný FILTER.

Káva je zážitok!

Kúpite si lístok na retiazkový kolotoč za dve eurá a ten s vami urobí tri otočky. Myslím, že sa naštvete. Za svoje peniaze ste nedostali taký zážitok ako ste očakávali. Čo ak si objednáte espresso, ktoré vás má nakopnúť, zároveň si ho chcete vychutnať a donesú vám nechutnú spálenú hnedú vodu s nechutnou penou na povrchu? Niekto to vypije, ja by som to asi vrátil, respektíve asi by som si to ani neobjednal, ale predovšetkým by som za to nechcel platiť.

Cesta zlého espressa od baru k zákazníkovi:
Prevádzkovatelia kaviarní často nakupujú nekvalitnú kávu z nevedomosti, že existuje niečo lepšie, v horšom prípade obhajujú výber kávy dopytom, principiálne však ide o zisky z predaja kávy považovanej za kvalitnú.
Zamestnanci sa o kávu nezaujímajú, pretože sa k informáciám o nej a o jej samotnej príprave bežne nedostávajú. Často žijú v bublinke kde im povedia, že práve káva danej kaviarne je tá najlepšia. Ich priorita a jediná motivácia je bohužiaľ často len na úrovni výplaty a tringeltu.
Na stôl dostávame hnedú vodu, ktorá je pripravovaná bez emócie, nechutí ako by sme chceli a za ktorú sa hanbíme nezaplatiť.
Ako som povedal, tento postup nie je pravidlom, je však priveľmi častý na to, aký potenciál vývoja kultúry (a teda aj tej kávovej) majú Košice.

Objektivita vs. blogeri

Jednou z našich zásad je objektivita. Objektivita pri príprave kávy, jej hodnotení, výbere dobrých pražiarov, ale tak isto k našej vlastnej práci. Pol dňa hľadáme najlepší recept na dané espresso len aby sme z neho vytiahli toľko krásnych chutí ako sa len dá. Ak mi nechutí filter od Matúša (čo sa zase až tak často nestáva :D), tak mu to vždy poviem na rovinu a okamžite riešime úpravu receptu.
Čo však v prípade, ak sa niekto rozhodne stať sa blogerom o káve ale nechápe základné princípy výberovej kávy? No… asi nič. Jeho pár fanúšikov sa pravdepodobne stotožní s jeho názorom, pochybný článok sa rozšíri do komunity výberovej kávy medzi pár znalých ľudí a tí sa na tom radi zabavia. Učebnica o jadrovej fyzike ma veľmi nechytila. Asi to nebude nič pre mňa, keďže netuším o čom je reč. Nebudem teda písať autorovi zlú recenziu, skôr premýšľam, že za ním zájdem a niečo nové sa dozviem polopatistickým spôsobom. Áno, je to paralela k tomu, čo sa v skutočnosti deje a čo sa, už spomínanou edukáciou, dá napraviť. Avšak, len za predpokladu, že dané „mienkotvorné médium“ bude mať záujem nahliadnuť do sveta kávy hlbšie ako siaha lungo s mliekom.

Jakub Sobota