Kávová vlna- Vieme čo pijeme?

Káva môže mať mnoho tvári. Nikde nie je napísaný presne definovaný vzorec, aké chute má obsahovať. Môže to byť ovocná Etiópia Kochere s chuťou jahôd a malín, alebo oriešková Brazília Mantiqueira? Samozrejme, všetko tiež závisí aj od prípravy. Chuť tej istej kávy môže vyznieť úplne inakšie keď ju pripravíme cez filter, a inakšie keď sa pripravuje na espresse. Tak ako inde vo svete, aj ku nám prichádza kávový boom, ktorý pomaly, ale iste dobíja chuťové poháriky a robí si cestičku aj v našej krajine. Kávový fenomén, ktorý sa nazýva tretia kávová vlna sa správa ku káve ako ku rastline – ovociu. Vieme vlastne čo pijeme?

V Bolge celý čas hovoríme o výberovej káve, je to vážne až také dôležité? Pre Bolge určite áno. To aby káva mohla mať prívlastok výberová, tzv. specialty grade, musí spĺňať viacero faktorov.

Začneme pragmaticky – podľa noriem SCAA je výberová káva definovaná tak, že na 350 g zelenej kávy musí byť 0 defektov 1 kategórie (zhnité zrno, kamene, drievka, nespracované čerešne) a maximálne 5 defektov 2 kategórie (malé kamienky, mierne prefermentované zrno).

Výberová káva je definovaná súhrou viacerých odvetví:

1. a) má presne definovaný rodný list (tu sa zastavím, pre mňa asi najdôležitejší faktor, pôvod kávy, kde vidíme odkiaľ presne tá káva pochádza a koľko tvrdej práce za tým stojí. Kúpou takejto kávy idú peniaze presne tam kam majú, ovplyvňuje sa tým život mnohých ľudí a vidíme aj ako sa farmár každoročne zlepšuje so svojou úrodou)
2. b) efekt pražiara (ak som písal že pôvod kávy je veľmi dôležitý, tu to platí dvojnásobne. Pražiar musí pracovať s aktuálnym zberom a musí danej káve prispôsobiť stupeň praženia. Ak máš krásne čerstvé zrno ale napražíš ho na tmavo, to je ako keby si zabudol pridať kvasinky do piva. Výsledný efekt je v podstate rovnaký ako pri komerčnej káve)
3. c) práca baristu (netreba zabúdať na nás, baristov resp. ľudí ktorí pripravujú kávu. Ak kávu preextrahujeme alebo naopak podextrahujeme, výsledok celého reťazca bude podhodnotený. Pri kúpe kávy takisto je potrebné pozerať dátum praženia. Kávy staršie ako mesiac väčšinou strácajú senzorické vlastnosti)

Ak Vám teda pristane na stole káva ktorá je horká môže to mať viacero dôvodov:

1. Káva bola preextrahovaná.
2. Káva bola prepražená. Pri prepraženej káve ide o stupeň praženia. Pri tmavom pražení majú všetky kávy rovnaké chute, a už je jedno či ide o robustu, arabicu alebo specialty coffee. Zároveň tmavým pražením káva stráca mnoho antioxidantov a vitamínov.
3. Káva bola z druhu kávovníka robusta. Robusta sa pestuje v nižších nadmorských výškach, menej rokov ako arabica a na prvú úrodu stačí tak 2-3 krát menej času ako u arabicy.

Nájdu sa ľudia, ktorí sa zamyslia, čo môže byť príčinou, že daná káva je horká. Niektorým je to jedno, potrebujú iba svoju každodennú dávku kofeínu . My patríme do prvej skupiny.

Ako správne nakupovať praženú kávu?

Dôležité sú informácie ako:

• Rod a odroda
• Dátum zberu
• Metóda spracovania
• Praženie a dátum praženia

Nákupná cena za 1 kg výberovej kávy je priemerne 4-5× väčšia ako je to pri komoditnej káve. Avšak pri výslednej cene kávy je to už zanedbateľný efekt. Preto je veľmi dôležitá v dnešnej dobe transparentnosť aj v tejto oblasti.

Keďže naša legislatíva nepozná pojem čo je „výberová káva“, treba si vždy overiť, čo vlastne kupujeme. V poslednej dobe je tých „výberových káv“ už nejako veľa aj v bežných obchodoch 🙂

Matúš